张凤坡

　　大锅菜是北方农村最常见的一种菜品,在冀南地区尤为盛行。大锅菜做法非常简单,其中用大铁锅做出来的菜味道最为纯正。到了冬季,农村红白事比较多,因为冬季是农闲季节,谁家有了红白事帮忙的乡亲多。外出打工的青年多数选择冬季回家结婚,老人在冬季离世的也多,无论红事还是白事,主家都会用大锅菜招待宾客。

　　每个村都有专门做大锅菜的师傅,他们根据主家邀请,会在主家的院落里用砖和泥垒一个简易灶台,架上一口直径近2米的大铁锅,再搭两处操作台。做大锅菜需要多人合作。年轻的小伙儿要先去地里把埋藏在土层下的大白菜挖出来运回主家,交由帮忙的乡亲把沾有泥土的白菜叶剥掉,直到把白菜剥得嫩白如玉、不染一尘,然后再由其他帮忙的乡亲切成条状备用。老家的白菜由于在土层下储存,水分不流失,而且切好的菜也不用水洗,保持了白菜的原汁原味。乡亲们有的切肉,有的切海带,有的切豆腐,有的备葱花、香菜、大蒜等调料,不用人为分工,秩序井然。

　　掌勺师傅待锅里的葵花油烧热后,倒入大料、花椒、葱花、姜片、酱油等煸出香味,再把一盆肉片倒入,用铁锹一般大小的铲子翻炒,锅里的香味顿时溢满了院子。肉片炒到八分熟,倒入白菜继续翻炒,再加入足量的水,下宽粉、海带,盖上锅盖大火烧开,之后慢炖。

　　炖过一个小时后,倒入豆腐再稍炖一会儿,出锅前撒上香菜、葱花,淋上陈醋、香油,即大功告成。这时,管事的长辈高喊一声“开饭了”,乡亲们取了碗筷就涌到灶前。掌勺师傅用特制的大勺子,每人分一勺,正好装满一碗。盛好菜的乡亲再来到筐篓前,用筷子扎起一串冒着热气的馒头,找一个凳子坐下,或三五成群蹲在地上,开始享用美味。吃得快的年轻人,往往会端着碗来到灶前,在锅里再挑一些粉条,此时便会吃出另一番滋味。

　　帮忙的多数都是大人,也有带小孩的,为的就是能吃上一碗正宗的大锅菜。对于主家来说,人来得越多越好,红白事图的就是热闹。人多面子大,农村特别讲究事上的场面。我带着儿子来吃老李家大锅菜的时候,儿子蛮不情愿。我给他盛了一碗,让他先尝尝再下定论。儿子吃了几口,仍觉得索然无味。而我和乡亲们直吃得满头冒汗,回味无穷。出生在城市里的孩子,又怎能品出这大锅菜里的人生百味啊!

　　对于城里人来说,什么是美味,现在很难定义了。肉蛋、海鲜、饺子,不分季节、不分节日随时可以吃,想吃什么成为人们一道难解的选择题。大锅菜虽然上不了大雅之堂,却是北方人割舍不下的乡愁。无论生活条件多优越,总会有一些人对大锅菜怀有特殊的执念。